云南普洱茶源于高山,以豐富的韻味讓人迷戀。普洱千百味,品普洱茶,“苦澀味”是繞不開的,有人說“苦澀重不好喝”,又有人說“不苦不澀不為茶”。
那“苦澀”在普洱茶中到底是怎樣的存在?在后期轉化中,又是如何影響茶葉品質的呢?
-?苦:茶之味?-
苦是茶的一種味道呈現(xiàn),一般來說茶“苦”是因茶葉中:咖啡堿、茶葉堿、可可堿、茶葉皂素、苦味氨基酸等物質含量較高,這些質又易溶于熱水,使茶湯呈現(xiàn)出苦味。
· 優(yōu)質的苦:在兒茶素類和咖啡堿相對含量都較高的茶葉中,茶湯的苦伴隨著“濃醇鮮爽”,且這時的苦味不會長久不化,這是優(yōu)質的表現(xiàn)。
· 劣質的苦:茶的苦感突出還有可能是由于病蟲害,或者施肥造成的,這時的茶葉葉底薄而無光,茶味寡淡、苦味突顯,甚至有“惡苦”的感覺,這是劣質的苦。
茶湯的苦常常與澀相伴而生,比起澀,更容易化開,在茶湯的滋味結構上占一定的主導地位。
工藝和茶原料原因,在高品質普洱生茶中也會伴隨有一種“自然的苦澀感”
-?澀:澀為收斂感?-
茶葉的澀味物質,主要有茶多酚類、醛、鐵等物質,其中兒茶素類尤為重要。酯型兒茶素苦澀味較強,它在芽葉里的含量遠遠高于粗老葉片。因此有“澀”感一般也是嫩度高,內(nèi)涵物質高的表現(xiàn)。
· 優(yōu)質的澀感:一般來說,古樹茶或多或少都會有澀,但一般不會良久不化。雖然澀感刻意因工藝而得到掩蓋,好茶的澀在茶味中并不占主導,一般工藝師不會刻意去掩蓋它。因此對于生茶“可以化開、切不占主導”的澀我們不用太在意,這是好茶的一部分。
· 劣質的澀感:反倒是低品質的茶因為滋味淡薄,澀感尤為突出,品來讓人滿口是澀,沒有愉悅感。
雖然我們常以苦澀并稱,但準確來說,澀并不是一種味道,而是人口腔“收斂性”之表現(xiàn),因此澀感也會比苦表現(xiàn)得長一些。
總之苦為味道,澀為感受。茶葉出現(xiàn)苦澀味的原因,可能是茶葉本身內(nèi)含物質,也可能是制茶工藝造成的。
同為古樹茶,云南白茶不殺不揉,“苦澀感”不明顯。
-??苦澀對普洱茶后期轉化的影響?-?
茶人們常說苦能生津,澀能轉甜,這是普洱茶苦澀的良好體現(xiàn)。
普洱茶作為后發(fā)酵茶,會有一個漫長的后期轉化過程。由于普洱茶經(jīng)過“低溫殺青”和“陽光曬干”,茶葉還保留著活性,在一定溫度、濕度、空氣條件下,茶葉中以茶多酚為主的物體進行轉化遞減,轉化為茶黃素、茶紅素、茶褐素等新成分。于是年份越久,茶葉色澤越深,香氣口感越醇厚,苦澀感越弱,茶性越趨于溫和。
滋味飽滿的茶一般都附帶有良性的苦澀感,這樣的茶在后陳化更容易變得醇厚,茶的苦澀會逐漸減輕,甜度加強,回甘越來越好,這在中老期茶體現(xiàn)得淋漓盡致。
此外,比起苦,澀感轉化周期略長,就算在20-30年的老生茶里仍然可以感受到,這并不影響茶品整體的轉化趨勢。
因此,苦澀并不是決定茶品轉化的必須因素,但是一款“滋味飽滿豐富的好茶”經(jīng)常附帶的特征。
對于茶品的審評我們要客觀看待苦澀,苦和澀是茶葉品質的“試金石”,優(yōu)質的苦澀會為茶加分,而劣質的苦澀,則讓我們更容易去淘汰一款茶。
有說苦澀是喝普洱的一道坎,喝懂了“苦澀”,就喝懂了茶。品味苦澀就像一種歷練,看淡了腳下的坎坷,才能看到沿途美景,品到壯美人生。
苦澀,就是茶。
圖文|津喬茶業(yè)